Rozhovor s šéfkuchařem Radkem Davidem

Když jsme Radka Davida požádali o sestavení sady nádobí, netušili jsme ještě, jak příjemná spolupráce se z toho vyvine. Radek je nejen úžasný šéfkuchař, ale především velmi příjemný a milý člověk. Jsme rádi, že jsme si s ním mohli popovídat o věcech pracovních i osobních...

Jak jste se dostal k vaření a jak dlouho už se mu věnujete?

K vaření jsem se dostal náhodou. Nevěděl jsem, co dělat po škole a za komunistů se vše řešilo plánováním a dle prospěchu ve škole. I na kuchaře jsem šel s protekcí se dvěma trojkami na vysvědčení. 😊 A vařím od vyučení, což už je 30 let.

Jakou kuchyni nejraději připravujete a proč?

Jakoukoliv, kterou umím z kvalitních a originálních surovin. Samozřejmostí je česká, francouzská, italská, mezinárodní a trochu té Asie.

Vaříte doma nebo spíše chodíte do restaurací? Doporučil byste nějakou restauraci našim zákazníkům?

Doma moc nevařím díky pracovní době, která je dlouhá. V létě velice rád připravuji grilování pro rodinu a přátelé. Baví mě chození po restauracích, jakmile může, tak do nějaké jdu. 

Poslední zážitek mám z restaurace Dian, což je asijská restaurace mladých Vietnamců, kteří mají ještě restauraci Taro a Gaoden. A dělají to moc dobře.  Dále Noi, kde vaří Thajky originální thajskou kuchyni. 

Jaké jídlo je vaše oblíbené a existuje nějaké jídlo, které nemáte rád?

Nejraději mám paradoxně jídla s mákem. Babiččiny škubánky jsou nejvíc, dále nudle a bramborové šišky, samozřejmě také s mákem. Bylo to první jídlo, které jsme společně s babičkou uvařili.

Jím téměř vše, je ale pár věcí, ke kterým jsem si ještě nenašel cestu. Například vemínko nebo býčí koule. 

Co je pro vás zásadní při výběru nádobí?

Kvalita, zpracování, a hlavně aby vydrželo. V práci mám pánvičky a rendlíky 20 let. A pokud je nikdo neukradne, tak tam můžou být dalších 20 let.

Jak se vám vaří s nádobím Fabini?

Vaří se mi v něm skvěle. Ať už na plynu, sklokeramické desce nebo indukčním sporáku. Měl jsem za poslední 3 roky možnost zkusit různé série rendlíku s různými držadly. Rok od roku je to lepší a lepší. V poslední sérii je skvělé, že jsou v rendlících, a nejen v nich, označené měrné rysky. Což strašně pomůže při vaření a redukování obsahu. 

Radek David s naším nádobím připravil recept na kachní prso s plackami z bramborových škubánků a smetanovou kapustou. Podívejte se na jeho RECEPT.

Je možné vás vidět v akci, případně nabízíte nějaké workshopy nebo máte jiné zajímavé aktivity? 

Pracuji v restauraci La Veranda. Připravuji a vymýšlím jídla pro naše sesterské restaurace Babiččina zahrada, The Bistro a na Ukrajině. Jsem aktivní na sociálních sítích Facebook a Instagram. Dokonce mám svoje webové stránky, na kterých sděluji spoustu informací.

Potkat mě můžete na kurzech vaření v Prakulu, Zemědělském muzeu nebo Chef Areně. Dále je možnost se domluvit na privátních kurzech vaření u zákazníků doma. Také mám rozepsanou svou kuchařskou knihu. 

Jaká událost během vaší kuchařské kariéry vás nejvíce ovlivnila?

Asi moje první šéfovské místo - otevírání restaurace La Veranda a práce s tím spojená, o které jsem neměl ani potuchy. Od hledání dodavatelů, přes vybavování kuchyně a inventáře, až po hledání personálu. A vše ostatní s tím je spojené.

Je náročné motivovat a synchronizovat správně tým? 

Ano, je a hodně. Zvláště v téhle vypjaté době, kdy člověk neví, co se bude dít. Tajně doufám že už je konec všech uzávěrek, restrikcí, lockdownů. 

Co je podle vás pro kvalitní restauraci nejdůležitější? 

Personál, suroviny, prostředí, atmosféra, osvětlení a vizuální přijetí hosta.

Co je podle vás nejdůležitější při samotném vaření? 

Nic neuspěchat. Kvalitní jídlo chce svůj čas. Některé věci neuvaříte za krátkou dobu. A také používat vždy ty nejčerstvější suroviny v té nejlepší sezónnosti.

Máte jako šéfkuchař nějakou strategii při přípravě jídelního lístku?

Opět sezónnost. Menu měním co měsíc, měsíc a půl a vždy hledám to nejlepší v daném období. V zimě u mě na jídelním lístku nenajdete chřest, stejně jako kapustu a kadeřávek v létě. 

Kde berete inspiraci pro svou práci? Máte nějaký vzor?

Inspiraci nalézám všude. Televize, knihy, sociální sítě, weby, konkurence, stáže i zkoušky typu pokus a omyl.

Inspirativních osobností je mnoho. Daniel Humm je asi můj největší vzor. Sleduji ho posledních 15 let a viděl jsem, jak měnil svůj kuchařský rukopis a přístup k vaření.

Prozraďte, co vás na vaření nejvíc baví?

Možnost tvořit nová jídla a komponenty, hrát si s tím a znát hned zpětnou vazbu od hostů. Nemusím čekat půl roku až rok na to, zda-li se to povedlo nebo ne. Tak dlouho se čeká, jestli se vám podařilo zapsat restauraci do podvědomí lidí a našla si svoje místo na mapě.

Děkujeme Radkovi za milý rozhovor i za složení praktické sady nádobí, se kterou pro nás uvařil své oblíbené jídlo - kachní prso s plackami z bramborových škubánků a smetanovou kapustou.