Kachní prso se škubánky a smetanovou kapustou podle šéfkuchaře Radka Davida

Radek David má jako šéfkuchař na starost skladbu menu v restauracích La Veranda Praha, Babiččina zahrada a The Bistro Londýnská. Dohlíží také na několik restaurací v Kyjevě. 

Radek je neskutečný profesionál. Je známý pečlivým výběrem surovin. Klade důraz na sezónnost a vysokou kvalitu. V jeho menu vyniká především přirozená chuť potravin, které dokáže velmi citlivě kombinovat. Výsledná chuť pokrmu je téměř vždy geniální.

ZDE si můžete přečíst rozhovor s Radkem Davidem.

Proč právě kachní prso, Radku?

"Kachní maso je mé oblíbené, protože nemá nudnou chuť a je oproti huse šťavnaté. Rád zpracovávám celé kachny. Ze stehen připravuji konfit, který dávám do kroupeta. Prsa používám na minutkovou úpravu a gril. Z kostí připravuji vývar na polévku a omáčky. Kůže vyškvařím na sádlo. Křupavé kůže jsou delikatesa a vypečené sádlo používám na restování hub, zelí či bramborových šišek.

Jídlo, které jsem připravil, kombinuje kachnu s mými oblíbenými škubánky, což je první jídlo které jsem sám uvařil a naučila mě je babička. Dokonce jsem s nimi vyhrál soutěž ,,Kuchař roku 2001/02."

Radek David uvařil kachní prso s novou sadou nádobí, kterou speciálně pro vás sestavil.

Co budete potřebovat k přípravě 4 porcí:

Kachní prsa

•  4 ks 180 - 280 g kachních prs
• Černý pepř
• Sůl

Kůži na kachních prsech nařízněte, osolte, opepřete a dejte bez tuku na studenou pánev s nepřilnavým povrchem. Vypečte pomalu kůži do křupava. Pak otočte a opečte z druhé strany. Dejte (v jiné nádobě) do trouby na 180 °C na 3 minuty a poté nechte odpočinout a krájejte na plátky.

Placky z bramborových škubánků

• 1 kg starších brambor
• 300 g hrubé mouky
• Sůl

Staré brambory oloupejte, překrájejte na středně velké kousky, zalijte vodou a dejte vařit do většího rendlíku. Když jsou brambory poloměkké, vývar z brambor sceďte do hrnce, ale vývar nevylívejte. Stáhněte z plotýnky na malý plamen.

Brambory nechte v rendlíku, zalijte vývarem z brambor do výšky 1 cm, posypejte prosátou hrubou moukou a druhým koncem vařečky udělejte do směsi důlky tak, abyste viděli vývar.

Dejte na plotýnku, zaklopte pokličkou a nechte 20 minut propařovat. Pak brambory rozšťouchejte šťouchadlem, vařečkou roztírejte a propracujte v hladkou hmotu. Škubánky jsou hotové, pokud se nám nelepí na vařečku. 

Škubánky vychlaďte, rozválejte na placku silnou 1 cm a vykrájejte tvořítkem kulaté placky. Opečte pomalu na pánvi s nepřilnavým povrchem s troškou oleje z obou stran. Můžete použít i vypečený tuk z kachních prs.

Smetanová kapusta

•  600 g kapusty
• 400 g smetana 33 %
• 100 g cibule
• 40 g slunečnicového oleje
• 1 stroužek česneku
• 1 dcl bílého vína
• Ocet z bílého vína
• Petrželku
• Sůl
• Černý pepř

Na oleji zpěňte v rendlíku s nízkými stěnami na malé kostičky nakrájenou cibuli, přidejte najemno rozsekaný česnek. Jakmile se rozvoní, přidejte kapustu nakrájenou na velice tenké nudličky. Zalijte bílým vínem, vyvařte, přidejte smetanu a pomalu vařte do zhoustnutí. Dochuťte solí, čerstvě mletým černým pepřem a octem z bílého vína. Nakonec přidejte najemno nasekanou petrželku.

Na omáčku si navíc připravte

• 1 dcl svařeného kachního vývaru
• Rozmarýn
• Cukr krupice

V malém rendlíku rozpusťte cukr na karamel, zalijte svařeným kachním vývarem, převařte, přidejte rozmarýn a nechte odležet. Po cca 20 minutách přeceďte přes jemný cedník.

Sada nádobí sestavená Radkem Davidem

Celý recept je připraven se sadou nádobí, kterou Radek David speciálně pro tento recept sestavil. Nyní si ho můžete připravit i vy doma. Sada je univerzální, takže v ní kromě kachních prs připravíte i mnoho jiných jídel.

Přejeme, ať se recept podaří. Dobrou chuť!