Jak připravit steak v pánvi?

Ohledně článků s recepty jsem opatrný. Vyrábíme nádobí, píšu o něm, a přestože se čas od času o nějakém z kuchařských postupů zmíním, tak to rozhodně neznamená, že jim rozumím natolik, abych je vysvětloval ostatním. Na to si netroufnu a raději se držím popisů vlastností jednotlivých materiálů nádobí, jeho údržbě, vhodnému používání a podobně.

Jeden z postupů je ale výjimečný. Je krátký, na první pohled docela nenáročný, a možná více než kterýkoliv jiný vyžaduje výběr toho správného nádobí a také jeho správné použití. Prakticky na něm tedy můžu popsat a ukázat některé z pravidel, které jsem v dřívějších článcích popisoval pouze teoreticky.  

Jak připravit hovězí steak?

K tomu, aby se vám steak povedl, budete potřebovat v zásadě jen vyzrálé hovězí maso, správnou pánvičku, trochu olivového oleje, másla, sůl a pepř, přičemž celý postup čítá jen pár kroků: 

Krok 1: Maso si očistěte a po obou stranách potřete olivovým olejem, osolte a opepřte.

Krok 2: Připravené maso prudce opečte po obou stranách v pánvi, zhruba 2 minuty z každé strany, aby se na povrchu masa vytvořila tmavě hnědá, částečně křupavá kůrka, která zlepší nejen vzhled, ale i chuť masa. Na kapce olivového oleje, nebo úplně bez něj.

Krok 3: Na maso dejte menší kostku másla (můžete i kousek nějaké bylinky) a společně s pánvičkou jej přesuňte do trouby předehřáté na zhruba 180 stupňů. Biftek o hmotnosti kolem 230 g dosáhne v takto vyhřáté troubě stavu medium zhruba za 5-8 minut, well done za 12-15 minut. Nebojte se každou chvíli do trouby nahlížet, šťouchat do masa a zjišťovat, jak pruží, protože přesně podle toho poznáte, jak je propečné (schválně si tyto hmaty najděte na internetu). Každopádně u toho budete vypadat, že víte, co děláte.

(Nemáte-li k dispozici troubu, můžete pánvičku přiklopit pokličkou, nebo druhou pánví, snížit teplotu sporáku na minimum, nebo jej úplně vypnout a dopéct tímto způsobem.) 

Krok 4: Nechte maso po pečení odpočinout. Vydržte do něj pět minut neřezat a nebodat vidličkou. Maso se uleží, odpočine si a při zakrojení vám z něj nevyteče všechna šťáva.

Pánev a její použití

Na přípravu budete potřebovat ideálně pánev z vícevrstvé nerezové oceli, nebo železa (spíš pro výkonnější vařiče), která může do trouby a která nemá nepřilnavý povrch. Potřebujete totiž vysokou teplotu a její rychlé a rovnoměrné vedení. 

Než maso na pánev vložíte, musí být rozpálená, což poznáte u železné tak, že se z ní bude lehce kouřit. U nerezové tak, že když na ni kápnete drobnou kapku vody, tak zůstane v celku a bude se rychle pohybovat po povrchu. Jako na obrázku.

Prudké rozpálení (140 - 160 °C) je potřeba k tomu, aby došlo k tzv. Maillardově reakci, která zajistí hnědě zbarvenou kůrku, lepší chuť a vůni, čehož nedosáhnete na nádobí ze všech materiálů.

Po vložení masa na pánev se nebojte jakéhokoliv připálení. Těsně před vložením můžete použít kapku olivového oleje, ale nemusíte také používat žádný. Se steakem nepohybujte a dejte mu 2-3 minutky čas, vždy se ve vhodnou chvíli sám pustí.

Až bude steak odpočívat a čekat na servírování, využijte čas k umytí pánve. Neměla by být ani horká (jinak hrozí poranění nebo její vyboulení), ale ani úplně studená a zaschlá. V takovém stavu se myje nejlépe.

Naše pánve bez nepřilnavého povrchu jsme navrhli právě tak, aby s nimi byla příprava všech minutkových mas - tedy i steaků a bifteků - jedna velká radost. Můžete si je prohlédnout zde: Pánve

Jako vždy doufám, že se vám článek líbil a že vám přinesl něco hodnotného. Budu rád, pokud mně napíšete vaši zkušenost s přípravou steaků a kdyby cokoliv, neváhejte se na mne obrátit!