1. Materiál nádobí
Materiál má na vlastnosti nádobí jednoznačně největší vliv. Odvíjí se od něj nejen tepelné vlastnosti, náročnost údržby a životnost, ale mnohdy i cena nebo samotný vzhled.
Většina kuchařů ráda v kuchyni kombinuje více materiálů, přičemž mají vždy jednu základní sadu z jednoho materiálu a zbytek, z jiných materiálů, si přikupují po kusech.
Nejoblíbenější kombinací je nerezová sada nádobí - jako ta základní a litina nebo hliník s nepřilnavým povrchem - jako doplňující.
1.1. Hliník a nepřilnavé povrchy
Pokud jste si vybavili staré hliníkové nádobí, které přinese do jídla pachuť a u kterého si nemůžeme být jistí zdravotní nezávadností, tak přesně takové se už dnes do kuchyně nevyrábí.
Hliník nalezneme možná ve většině nádobí na trhu. Kombinuje se s jinými materiály, přičemž sám nepřijde do kontaktu s potravinami. Využívá se kvůli jeho perfektní tepelné vodivosti a nízké váze.
Nejčastěji se odlévá s jinými materiály a nanáší se na něj nepřilnavý povrch. Na trhu bývá takové nádobí označováno jako z kovaného či odlévaného hliníku s titanovým, granitovým a jinými nepřilnavými povrchy, o čemž jsem psal více ve článku o nádobí s nepřilnavým povrchem.
Jiná forma využití hliníku je pak při kombinaci s nerezovou ocelí, kdy se u vícevrstvého nádobí vkládá jako jedna z vrstev.
Údržba, životnost a další jeho vlastnosti se odvíjí od materiálů a konkrétního zpracování. U té nejčastější varianty, a sice odlévaného nebo kovaného hliníku s nepřilnavým povrchem, jsou právě tyto vlastnosti kamenem úrazu, nádobí se musí za 2-3 roky měnit za nové, nedoporučuje se mýt v myčce, aby nepřišlo o nepřilnavost, nelze vkládat do trouby a podobně. Za to ale může samotný nepřilnavý povrch.
Na každodenní využití proto takové nádobí nebývá dobrou volbou. Alespoň jedna pánev s nepřilnavým povrchem na vajíčka nebo palačinky se ale vždycky v kuchyni hodí.
1.2. Nerezová ocel
Nerezová ocel je jednoznačně nejpoužívanější materiál. Perfektní odolnost, dlouhá životnost, hygienický standard, dobré držení teploty, jednoduchá údržba, univerzálnost, praktičnost. Zní to skvěle? Neplatí to ale vždycky.
Běžné, tenkostěnné nádobí tyto vlastnosti nenabídne. Naopak. Bude se ohýbat, nezahřeje se dobře a nebo třeba nebude fungovat na indukci.
U nerezu je proto potřeba dbát na výběr toho správného.
Ideální je vícevrstvá konstrukce, vyšší hmotnost - čím těžší, tím lepší - a kvalitnější nerezová ocel, kterou poznáme dle označení - 18/10, 18/12, což je lepší nerezová ocel, nebo 18/8, 8/0 a podobně, což je horší.
Vysvětlení: čísla označují takzvané legování, tedy přidávání jiných kovů pro zlepšení vlastností. Do nerezové oceli se přidává chrom a nikl, přičemž platí, že čím vyšší číslo, tím více procent těchto přidaných látek. Občas narazíme i na značení '301', '304' a podobně, což je značení americké.
I to nejlepší nerezové nádobí má ale své nevýhody. Občas se zabarvuje krystalkami soli (lze vyčistit) a čas od času také potřebuje vyleštit.
Před použitím je také dobré si zjistit, jak se má s nerezovým nádobím vařit a co od něj můžeme očekávat, předejdeme tak připálení a dalším nežádoucím jevům, kterých se často ve spojení s tímto materiálem často obáváme.
1.3. Litina (surová litina, smaltovaná litina)
Litina je materiál prověřený časem, který má mnoho skvělých vlastností. Je masivní, odolný, přirozeně docela nepřilnavý, dobře drží teplo a dokáže čelit velmi vysokým i velmi nízkým teplotám.
Naopak se ale pomalu zahřívá, oxiduje, je těžký a tedy i špatně manipulovatelný, křehký a při nevhodné údržbě rezaví.
Na trhu ho najdeme ve dvou provedení, a sice v podobě surové a posmaltované, kdy smaltovaný povrch některé z nevýhod litiny omezí.
Vyrábí se z něj primárně hrnce a pánve, které vyniknou při pomalém vaření, pečení nebo dušení. Pro mnoho lidí je proto perfektním doplňkem na občasné použití.
1.4. Keramika, kamenina a varné sklo
Pomineme-li servírování, tak se v kuchyni se tyto tradičnější materiály používají na výrobu zapékacích mís, hrnců a pekáčů. Konstruují se se širšími stěnami, které perfektně nasají a dlouho rozvádí teplo. Hodí se proto na pečení a dlouhé vaření.
Nádobí z těchto materiálů není na každodenní používání a dokupuje se spíš jako doplněk do sad nádobí z materiálů jiných.
1.5. Měď
Měděné nádobí má punc luxusu. Je oblíbené po estetické stránce, kvůli tepelným vlastnostem, kterým se jiné materiály nedokáží rovnat, dlouhé životnosti a dobře kontrolovatelné práci s ním. Má ale vysokou pořizovací cenu a je náročné na údržbu. V běžných kuchyních na něj proto často nenarazíme.
Na celoměděné nádobí narazíte zřídka. Z praktických důvodů a možné kontaminaci potravin se měď kombinuje s cínem, nebo nerezovou ocelí, kdy sama měď tvoří pouze vnější stranu konstrukce.
Měděné nádobí bývá univerzální.
Při výběru je dobré dát pozor na množství použitého materiálu. Můžeme narazit na měděný potěr nebo pouhý měděný design nerezového nádobí, který s mědí mimo vzhledu nemá nic společného.
1.6. Smalt
Materiál podobný porcelánu a sklu, který se ve formě povlaku nanáší na kov a vytváří jednotný hladký povrch.
Smaltované nádobí bývá odolné vůči mechanickému poškození, ale i prudkým změnám teplot. Je většinou levnější a vzhledem k velké nabídce různých motivů se může stát i pěkným designovým doplňkem.
Na druhou stranu nemá zrovna nejlepší tepelné vlastnosti a také není nejuniverzálnější. Na každodenní vaření ho proto mnoho lidí nepoužívá.
2. Konstrukce a ostatní vlastnosti
Některé z vlastností nádobí se odvíjí více od konstrukce a konkrétního zpracování, než od výběru materiálu. Nelze je proto generalizovat a nezbývá, než se nad nimi zamyslet u každého jednoho kusu zvlášť:
1. Spoje - Jsou rukojeti a úchopy nýtované, šroubované, nebo svařené? Nevyviklají se, nebude za spoje zatékat, nezrezaví, nebudou se za něj přichytávat zbytky potravin, nejsou nožičky rukojetí moc blízko u sebe, aby šel celý prostor spoje dobře omývat?
Nýtované - rukojeti a úchopy jsou s tělem nádobí snýtovány a mají oblé výstupky z obou stran. Pokud je nýtování pevné a kvalitní, tak může vydržet i generace. Při výběru je dobré dát pozor na to, zda nejsou výstupky volnější, zda jsou dobře omyvatelné a zda nebudou zachytávat kusy potravin.
Šroubované - nejlevnější forma přichycení, která se dříve nebo později uvolní nebo zreziví. Většinou navíc bývá v kombinaci s plastovými úchyty, se kterými jsou také komplikace.
Svařené - rukojeti a úchopy jsou svařené a nemají tak žádné výstupky uvnitř hrnce. Stejně jako u nýtování, pokud je svaření kvalitní, vydrží velmi dlouho a můžeme se na něj spolehnout. O kvalitě nám napoví především velikost svaru, kdy ve většině případů platí, že čím větší svařovaná plocha, tím kvalitnější provedení a delší životnost.
2. Poklice - Jsou součástí nádobí poklice? Ve většině případů ano. Občas bývají skleněné, aby bylo do hrnce vidět, ve většině případů jsou ale ze stejného materiálu jako zbytek nádobí (nerezová ocel, litina,...).
Je dobré dbát na to, aby:
- nebyly úchopy z plastu a šroubované (takové se uvolňují a zatéká pod ně),
- poklice dobře odváděly páru, což dobře dělají odlehčené, lehce polohovatelné poklice, nebo poklice s dírkami či jinými systémy pro odvod páry,
- dobře doléhaly,
- neměly žádné skulinky a části, které se špatně budou mýt a kam se při mytí nelze dostat.
3. Stěny - Tělo nádobí se odvíjí od materiálu, nicméně v naprosté většině případů platí, že čím více vrstev, tím kvalitnější nádobí s delší životností. Vrstvy většinou představují kombinaci různých materiálů, přičemž se u každého materiálu snažíme využít jeho výhod a předností. Nejčastější kombinací jsou nerezová ocel-hliník, nebo třeba nerezová ocel-měď.
Stěny bývají často broušené, což nemá na funkčnost téměř žádný vliv, nebo jsou pokryty vrstvou nepřilnavého povrchu, smaltu a podobně. V takovém případě je potřeba zjistit důvod a jak se daný povrch bude chovat, protože jeho vliv bude při vaření značný.
4. Rukojeti a úchopy - U rukojetí je zásadní materiál, kvalita spoje, pohodlnost držení a vliv na uskladnění.
Materiál - ideálně takový, který nebrání vložení do trouby, který se nezlomí, nezničí a nerozteče při větší teplotě. Pokud je přece jen umělý, tak ideálně s možností odejmutí.
Spoje - viz výše.
Pohodlnost držení - rukojeti a úchopy by měly být pohodlné a odizolované od stěn, aby nepálily (alespoň z poloviny).
Uskladnění - rukojeti můžou způsobit špatnou stohovatelnost a uskladňování nádobí, na to je potřeba si dát pozor. Pokud patříte mezi kuchaře, kteří si svým nádobím zdobí kuchyni a věší jej na háčky, je nezbytné, aby rukojeti měly očka.
5. Dno - Jednoznačně jedna z nejdůležitějších částí nádobí, u které je potřeba dbát na vodivost teploty a bytelnost (aby se nevypouklo). Ve většině případů proto platí opět to stejné pravidlo, a sice čím více vrstev, tím lépe. Mimo to je dobré vybírat takové, které lze použít na všech typech sporáků.
Dna bývají při výrobě buď vytloukávána společně s celým kusem nádobí, nebo jsou s dalšími vložkami přidávána zvlášť. Poznáte to tak, že mezi stěnami a dnem je a nebo není jasně viditelný a hmatatelný spoj. Ať tak, či onak, nemusí to znamenat nic, pokud je provedení kvalitní.
6. Okraje - U okrajů je dobré se zaměřit na kvalitní zabroušení, které by mělo zamezit poranění při manipulaci, jejich ''vyklopení'' a stočení, díky kterému bude možnost lépe odlévat tekutiny a jakékoliv ohyby, mezi které by se mohly zachytávat zbytky potravin, vody a podobně a které by tak komplikovaly údržbu.
Dále k zamyšlení:
- Můžeme nádobí mýt v myčce, vložit do trouby a použít na jakémkoliv typu sporáku?
- Jak nádobí vypadá a je design funkční?
- Odpovídá cena kvalitě a zpracování? Není lepší si připlatit za vyšší kvalitu a mít nádobí dlouho, než jej měnit každé 2-3 roky?
- Jak často a pro kolik lidí vařím? Pořídím si sadu nádobí, nebo jeho jednotlivé kusy? Budu materiály kombinovat?
3. Na co si dát pozor?
- Zmatek u nepřilnavých povrchů, o kterém jsem psal v článku Vše, co potřebujete vědět o nádobí s nepřilnavým povrchem.
- Nádobí od neznámých značek a z teleshoppingu, které slibuje převratné technologie.
- Až příliš velké množství funkcí a vychytávek, které můžou vést k nízké životnosti a dalším komplikacím.
- Co za kusy nádobí obsahují kompletní sady? (mnohdy se za díly počítají i různé podložky a podobné produkty)
