Dříč jménem železná pánev

Zatímco v domácích kuchyních narazíte na železnou pánev zřídka, v profesionálních kuchyních jsou tyto pánve oporou. Nejde zrovna o ten nejnablýskanější kousek, který vás uhrane na první pohled, svoji práci ale plní dokonale a už jeho zevnějšek napoví, že je v kuchyni především kvůli tomu. 

Surový kus železa jako známe u litinových pánví, ale mnohem tenčí, lehčí, pevnější. Kdo by to byl řekl, že necelá dvě procenta uhlíku udělají toto? Dvě procenta uhlíku jsou totiž rozdíl mezi litinou a ocelí. Oba materiály jsou slitinou železa a uhlíku, nicméně jako ocel se označují slitiny s obsahem uhlíku do 2,14 % a jako litiny se označují slitiny s obsahem uhlíku nad 2,14 %.

Oba materiály se však před prvním použitím musí vypálit. Tedy hned po omytí včelího vosku, který se často na železné pánve nanáší, aby je chránil než se dostanou do rukou jejich budoucího majitele. Vypálit pánev lze více způsoby jak na sporáku, tak i v troubě. Stoprocentně nic ale nezkazíte postupy následujícími: 

Vypálení železné pánve na sporáku

1. Pánev pečlivě umyjte.
2. Pánev zahřejte 3-8 min na vysoký stupeň, čímž otevřete veškeré póry. Je možné, že železná pánev zčerná a bude mít duhový odstín, to je běžné.
3. Opatrně vytřete celý vnitřní povrch pánve olejem či speciálním voskem, přičemž si můžete pomoct ubrouskem. S olejem ani voskem nešetřete a raději dejte více, než méně, přebytek lze vylít.
4. Pokračujte v zahřívání pánve na střední až vysoký stupeň. (dle typu oleje a jeho stupně zakouření, čím vyšší, tím vyšší stupeň) Zahřívejte i po stranách, opět  3-8 minut. Pánev bude opět měnit barvy a pravděpodobně se z ní bude také kouřit. 

Vypálení železné pánve v troubě

1. Předehřejte si troubu na 180 - 220 stupňů Celsia. (dle typu oleje a jeho stupně zakouření, čím vyšší, tím vyšší stupeň) Na dno trouby položte pekáč s alobalem. 
2. Pánev pečlivě umyjte.
3. Pánev zahřejte 3-8 min na vysoký stupeň na sporáku, nebo už v troubě, čímž otevřete veškeré póry. Je možné, že železná pánev zčerná a bude mít duhový odstín, to je běžné.
4. Opatrně vytřete celý vnitřní povrch pánve olejem či speciálním voskem, přičemž si můžete pomoct ubrouskem. S olejem ani voskem nešetřete a raději dejte více, než méně, přebytek lze vylít.
5. Pánev vložte do předehřáté trouby, dnem nahoru, aby mohl přebytečný olej či vosk odkapat na předem připravený pekáč. Pánev bude opět měnit barvy a pravděpodobně se z ní bude také kouřit.
6. Po zhruba hodině troubu vypněte a pánev v ní nechte vychladnout.

Výhody a nevýhody železných pánví

Vypálení železné pánve zvýší ochranu jejího povrchu, zlepší chuť připravovaných pokrmů a hlavně změní její přilnavost, kdy se vypálením pánev stane nepřilnavá. To v kombinaci s výhodami ocelových pánví, jako jsou univerzálnost, možnost velmi vysokého rozpálení, možnost vkládání do trouby, odolnost, nízká váha a cenová dostupnost, tvoří důvod, proč na tyto pánve nedá mnoho restaurací dopustit.

Co naopak mnoho lidí od nákupu těchto pánví odradí je právě zmiňovaná potřeba občasného vypalování a tedy i komplikovanější údržba, tendence korodovat a hlavně relativně pomalejší rozpalování, než má třeba vícevrstvá nerezová ocel. To je ostatně i důvod, proč jsou železné pánve oblíbené především v profesionálních kuchyních, kde bývají výkonnější vařiče a pánev se rozpálí rychle tak či onak, přičemž oproti pánvi z vícevrstvé nerezové oceli je ta železná lehčí, což je pro každodenní několikahodinové používání zásadní.

Na co můžeme železnou pánev používat?

Železné pánve jsou podobně univerzální jako pánve z vícevrstvé nerezové oceli. Po vypálení s ní připravíte víceméně cokoliv. Od masa přes omáčky až po dezerty. Můžete s ní totiž smažit, dusit, péct, vařit...

Pánev de Buyer

Jak o železnou pánev pečovat?

Pánev by neměla přijít do myčky a saponátem by se měla mýt jen když je to opravdu nutné, nebo při procesu vypalování, jinak by bylo vypalování zbytečné a museli bychom jej dělat při každém vaření. 

Po použití je tedy nejlepší pánev vypláchnout vodou, nebo jenom vytřít ubrouskem. Pokud i toto poruší vrstvu oleje či vosku z vypálení, nemusíme hned proces vypálení opakovat celý. Stačí jeho část, kdy pánev vytřeme olejem či voskem a na sporáku ji na pár minut zahřejeme, než dosáhneme bodu zakouření. Kompletní proces vypálení se opakuje jen tehdy, když pánev buď dlouho nepoužíváme, nebo už je opravdu špinavá a potřebuje zásah saponátu.

Z důvodu zmiňované tendence korodovat je dobré pánev udržovat v suchu a suchou.

Železná pánev na domácí vaření? 

Nabídka železných pánví není tak široká jako například nabídka pánví z nerezové oceli. Přesto na trhu najdeme kousky, které už nejsou pouze do profesionální kuchyně a které jsou na domácí vaření přizpůsobené. Takové mají širší konstrukci a kvalitnější rozvod tepla, aby nedocházelo k potížím, které jsem zmiňoval. V takovém případě se železná pánev přiblíží vlastnostem pánví z vícevrstvé nerezové oceli, která je na domácí vaření ideální. Takové varianty bych se tedy nebál. Mně osobně se klasická železná pánev líbí a věřím, že ji dříve nebo později navrhnu a připravím do jedné z našich kolekcí!

Děkuji moc za přečtení příspěvku a doufám, že pro vás byl hodnotný. Jako vždy budu moc rád, pokud mně dáte zpětnou vazbu a sdělíte, jaká je vaše zkušenost s železnými pánvemi?

(pozn. carbon steel skillet/pan - železná/ocelová pánev)