Uvařte si perfektní italské hříbkové risotto podle Zdeňka Pohlreicha

Italská kuchyně má s naší i Zdeňkovou filozofií mnoho společného. Vyniká však hlavně ve svém důrazu na kvalitu, což je princip, který rádi vyzdvihujeme i u našeho společného nádobí. Preciznost provedení pak zaručí recept ze Zdeňkovy nové kuchařky a legendární hříbkové risotto připravíte hravě i u vás v kuchyni.

4 porce:

• 2 šalotky
• 400 g hříbků
• 2 lžíce olivového oleje
• 300 g rýže carnaroli
• 100 ml suchého bílého vína
• 1 l zeleninového vývaru
• 80 g parmazánu
• 50 g másla
• sůl a čerstvě mletý pepř

1. Šalotky oloupejte a nakrájejte najemno. Hříbky očistěte a nakrájejte.

2. V hluboké pánvi rozpalte olivový olej, vsypte šalotku, nechte ji zpěnit a zesklovatět, trvá to 2−3 minuty. Přisypte neomytou rýži, promíchejte a opékejte. Jakmile začne rýže sklovatět, trvá to 1−2 minuty, přilijte bílé víno. Za občasného míchání na mírném ohni nechte víno zcela odpařit.

3. Do hluboké pánve přidejte nakrájené hříbky a začněte postupně po malých dávkách přilévat vývar. Postupujte tak, že první dávku necháte zcela odpařit. Další dávkou zalijte rýži tak, aby byla lehce ponořená. Míchejte, a jakmile rýže absorbuje všechnu tekutinu, přilijte další dávku. Proces opakujte, dokud nespotřebujete všechen vývar. Měl by vyjít tak na 4−5 dávek. V momentě, kdy budete přidávat závěrečnou dávku vývaru, vmíchejte do rizota 2/3 nastrouhaného parmazánu, osolte a opepřete. Vývar nevyvařte zcela, finální konzistence rizota musí být lehce tekutá. Pánev odstavte.

4. Máslo nakrájejte na menší kostky. Kostky postupně vmíchejte jednu po druhé do rizota, dokud se nerozpustí. Rizoto tak získá krémovou konzistenci. Ochutnejte, rýže by měla být tužší. Pokud by byla moc tvrdá, přikryjte pánev poklicí a nechte ji dojít.

5. Rizoto rozdělte do talířů, navrch nastrouhejte hoblinky ze zbývající 1/3 parmazánu. Podle potřeby dochuťte solí a pepřem.

TIP Zdeňka Pohlreicha: Při vaření risotta je důležité, aby se rýže vařila rovnoměrně. K tomu se nejlépe hodí hluboká pětivrstvá nerezová pánev, u které stěny vedou teplo stejně skvěle jako dno. Víno s vývarem se v ní bude průběžně redukovat a absence vnitřních nýtů u nádobí vám velmi usnadní neustálé míchání, které je při přípravě prvotřídního risotta základ. Součástí je i praktická poklice, díky které risotto krásně dojde.