Předehřívání pánví

Je to tady zas! Pouštím se na tenký led, když se z pozice výrobce nádobí chystám na téma vhodné spíše pro kuchaře. Článek by se měl jmenovat „Maillardova reakce“. Abych ale na moji zmiňovanou pozici nezapomněl, dal jsem mu jméno dle důvodu, pro který jsem se jej rozhodl napsat.

Správné předehřátí pánve vnímám jako nejdůležitější z pravidel ideálního používání nádobí, přičemž jsem chtěl vysvětlit, proč tomu tak je. Pevně totiž věřím, že i krátké odůvodnění zapříčiní, že na něj při vaření už nezapomenete. 

Předehřátí pánvičky nejen že sníží riziko připálení, ale také urychlí vznik Maillardovy reakce, se kterou jste se dosud setkávali, aniž byste o tom možná věděli, a která naprosto zásadně ovlivňuje chuť, vůni, ale i vzhled připravovaného pokrmu.

Maillardova reakce

Maillardova reakce je jedním z důvodů, proč jsou smažená, pečená a grilovaná jídla tak oblíbená. Může za vznik hnědé kůrky, perfektní chuti, typické vůně nebo třeba také mění nutriční hodnoty suroviny.

Díky Maillardově reakci se nestane toto:

Ale toto: 

Je to chemická reakce, kterou v roce 1912 popsal chemik Louis-Camille Maillard a kterou Wikipedia popisuje jako: „Neenzymatická reakce mezi redukujícími sacharidy nebo produkty jejich degradace s aminokyselinami, nebo bílkovinami v potravinách.“ 

Jednodušeji řečeno jde o chemické reakce, které se spouští působením tepla na bílkoviny a cukry v potravinách.

Proces, se kterým jste se - jak jsem psal výše - určitě setkávali a stále setkáváte, aniž byste o tom třeba věděli. Probíhá totiž nejen při smažení, pečení a grilování, ale také při skladování některých potravin, stabilizaci těsta a podobně. Já bych se ale nerad ztratil v detailu a naopak rád zůstal pouze u pánviček a jejich potřebného předehřátí.

Teplota, čas a vlhkost

Na reakci má totiž vliv především teplota, čas a vlhkost. A chceme-li dosáhnout kýženého výsledku, kterým je v tomto případě křupavá kůrka, perfektní chuť a vůně, potřebujeme pánev rozpálit na 140-165 °C a až tehdy začít restovat potraviny otřené od vody a pouze kratší dobu. 

Maillardova reakce a zmíněné snížení rizika připalování jsou tedy důvody, proč by se měla pánvička před použitím předehřát.