Lidé přestali bláznit a nakupují suroviny v okolí. Rozhovor s Jiřím Horákem a Tomášem Valkovičem z Ambiente

Tomáš Valkovič a Jirka Horák jsou kreativní šéfkuchaři Ambiente – skupiny podniků, které se dnes vyznačují především zaměřením na českou gastronomii, spojením s místními umělci a architekty a silnou orientací na hosta. Mezi projekty spadající pod Ambiente patří i UM – tréninková kuchyně na Národní třídě, kde nyní Tomáš a Jirka působí. O UMu, Češích a české kuchyni, ale i o působení v Mexiku, si s nimi povídala Alžběta Trusinová z Fabini.

To chce UM

Co v UMu děláte a na jakých kurzech vás můžeme potkat?

Jirka:  Pohybujeme se skoro na všech kurzech jako pomocní lektoři, a navíc máme i vlastní kurzy.

Tomáš: Já mám kurz slovenské kuchyně. Učím v něm využití brambor na různé způsoby – na sladko i na slano. Zjistili jsme, že se lidé bojí připravit si i obyčejné halušky. V mém kurzu se naučí, jak na to – a hlavně zjistí, že to není až tak komplikované.

Jirka: Já zase dělám kurz víkendového brunche, kde učím jak na ovesnou kaši, granolu, různé způsoby přípravy vajíček nebo jak ze starého pečiva připravit french toast.

To zní lákavě. V čem se UM vlastně liší od jiných škol vaření?

Tomáš: Asi hlavně tím, že nejsme primárně škola vaření, ale vzdělávací centrum. Jako kreativní šéfkuchaři Ambiente, ještě s Františkem Skopcem, tam vymýšlíme a zkoušíme nové koncepty do našich restaurací. Kurzy vaření na to navázaly postupně, abychom využili prostor a umožnili lidem naučit se něco nového.

Jirka: S tím souvisí i ten interiér, který nevypadá jako klasická kuchyň na kurzech, kde máte deset sporáků a ledniček pro účastníky. Kuchyň v UMu je koncipovaná jako kuchyň v restauraci a návštěvníci tak mají možnost do ní nahlédnout a zažít si tu atmosféru. Což je možná pro někoho složitější, ale o to víc je to autentičtější.

Jirka Horák má za sebou působení v Pizza Nuova, Čestru nebo La Degustation Boheme. Vařil také v Anglii nebo v Brazílii a při stážích poznával michelinské restaurace Kadeau nebo Maemo. Stál u zrodu restaurace Grils a několik let společně s Tomášem působil v karlínské Esce.

Suroviny oblíbené i podceňované

Máte nějakou oblíbenou surovinu, se kterou pracujete nejradši?

Jirka: Nevím, jestli bych to nazval nejoblíbenější surovinou, ale určitě se neobejdu bez másla. Nedovedu si představit, že by zmizelo z planety. 

Tomáš: Pro mě to jsou brambory.

Jirka: Poslední dobou mě také baví olej ze dřeva černého rybízu. Vyráběli jsme ho v létě a mám radost, že jsme to stihli. Dělá se tak, že naložíte dřevo černého rybízu do oleje, který přes noc mírně zahříváte. Pak ho ještě nějakou dobu necháte odležet, a když ho přecedíte, máte olej, který voní jako černý rybíz. Na jeho výrobu vám stačí v podstatě jen větvičky, z plodů můžete udělat zase jiné věci. Používáme ho třeba do jídel, která obsahují houby. Pár kapek oleje je hezky ovoní.

Napadá vás nějaká surovina, kterou lidé doma podceňují?

Tomáš: Hodně lidí podceňuje části masa. Často používají jen ty prémiové, protože vařit z nich je snadné, připravit steak nedá velkou práci. Ale neumí zpracovat celé zvíře a jiné než prémiové kusy v kuchyni nevyužívají. Což je škoda, protože neprémiové části jsou levnější a často i lepší, jen je potřeba vědět, jak na ně. Jejich příprava třeba trvá delší dobu a není jen tak, ale výsledek za to stojí.

Jirka: Souhlasím s Tomášem, lidé si častěji kupují naporcované kuře, třeba jen prsíčka, než aby ho zpracovali celé. Ale netroufám si to hodnotit, znám svou kuchyni doma, ale nevím, co se děje jinde.

Jirka: Myslím, že jsou také podceňované sladkovodní ryby. Hodně lidí si koupí spíš lososa nebo tresku než čerstvého pstruha, který bude stoprocentně lepší.

Tomáš: Protože často neví, jak čerstvou rybu vykostit. Přitom zrovna u pstruha vyndáte najednou celou páteř a máte hotovo.

Jak vaří šéfkuchaři doma

A jak jste na tom s vařením doma?

Jirka: Přes týden vařím doma jídla, která stihnu připravit do patnácti minut. Jednou za čas v neděli pak připravím něco speciálního, na čem pracuju od rána nebo už od soboty. Třeba bůček a knedlíky, svíčkovou, prostě těžké české klasiky. Někoho pak na jídlo pozvu a celé mě to baví.

Tomáš: Vařím každý den a záleží na náladě, jestli to budou rychlé těstoviny nebo něco komplikovanějšího. Věci, které trvají dlouho, vařím rád. Prostě mě to baví, takže mi nevadí, že tím strávím celý den. Mám vždycky radost, že se to podaří.

Dáváte si záležet na platingu – na tom, jak jídlo na talíři vypadá, když ho doma servírujete?

Oba se smějí.

Tomáš: Položím hrnce doprostřed stolu a každý si nabírá sám.

Jirka: Přesně tak. Jakmile je jídlo pro více než dva lidi, tak ho nikdy nenandávám a nechávám ho na stole. Tak je to nejkomfortnější pro všechny.

Tomáš: Na plating si vzpomenu možná jednou za rok, ale spíš ani to ne. Je to zbytečné.

Jirka: Asi je rozdíl mezi profesionálním a domácím kuchařem. Když si doma vaříte jednou za čas, tak si to chcete užít, včetně toho, aby jídlo vypadalo. Mně je to doma úplně jedno. 

Tomáš: Nejspíš to bude tím, že jsme jídel na talíře naložili už asi tak milion. (smích)

Tomáš Valkovič působil například ve vyhlášené restauraci Camouflage, v Kampa Parku či v Esce, kde se vypracoval na šéfkuchaře. V UMu rozvíjí nové koncepty, zkouší a testuje různé receptury a postupy. Stejně jako Jirka vzdělává jak interní kuchaře Ambiente, tak veřejnost.

Česká kuchyně a návraty do dětství 

Co si myslíte o české kuchyni?

Oba jednohlasně: Mám rád.

Tomáši, ty ji máš radši než slovenskou kuchyni? (Pozn.: Tomáš pochází ze Slovenska)

Tomáš: Česká kuchyně je té slovenské velmi podobná. Baví mě omáčky, polévky, knedlíky… To jsou fantastické věci. 

Je něco, co byste české kuchyni vytknuli?

Jirka: Ty pokrmy jsou hodně těžké, takže se nedají jíst moc často. Nemohl bych si dát českou klasiku k obědu a vrátit se zase do práce. To mě trošku štve. Hrozně mě baví ji jíst, takže si musím dávkovat, kdy si ji můžu dát. Knedlíky, špenát a vepřové si dám na oběd jednou za týden, ale totálně si to užiju. 

Troufáte si původní recepty modernizovat, nebo se jich do puntíku držíte?

Jirka: Mám rád klasiky, ale recepty přirozeně upravuju. Používám prostě vše, co jsem se naučil. Takže je modernizuju, aniž bych to reflektoval. Ale nemám ambice recepty vědomě upravovat, spíš se držím toho, co bylo.

Tomáš: Oba jsme vařili v Esce, kde jsme se snažili objevovat zapomenuté české recepty, trošku je upravit a zařadit do nabídky.

Jirka: Ale jenom když to mělo smysl. Třeba když byla v receptu mouka, věděli jsme, že ji používat nemusíme, protože to jde i bez ní. Na chuť to bude mít pozitivní vliv a navíc se jídlo bude lépe trávit.

Pracujete při vymýšlení konceptu s pocitem nostalgie, vymýšlíte české či slovenské varianty „comfort food”, tedy jídla, které nás vrátí do dětských let?

Tomáš: Teď jsme v UMu měli dva večery za sebou pop-up slovenské kuchyně, kde jsem připravoval všechna jídla, která jsem měl v dětství rád a která ve mně dodnes něco vyvolávají. Byla to běžná jídla jako halušky, oblíbené polévky, luštěninové kaše. A ty pocity, které jídla vzbudila ve mně, vzbudila i ve všech, co je ochutnali. Znali je od dětství, měli je rádi, ale dlouho už je nejedli.

Jirka: Záleží samozřejmě na konceptu, když vymýšlím jídla pro pivní bar, tak tam podobná jídla nedávám. Ale taky mě moc baví připravovat pokrmy, které mám nachutnané tři čtvrtiny života a v dětství jsem je často jedl. Ne vždycky si to můžeme dovolit, ale když to jde, tak to dělám, často využívám třeba lokše, bramborové placky, které jsme doma jedli pořád. 

Česká kuchyně v Mexiku

V Mexiku jste učili vařit českou kuchyni. Měla úspěch, chutnala Mexičanům?

Jirka: Bylo to legrační. Nechtěli jsme s sebou vozit všechny suroviny, a tak jsme v receptech vycházeli z těch, které v Mexiku rostou a jsou tam v mnohem lepší kvalitě než u nás. Například rajčata nebo papriky. A pak jsme zjistili, že Mexičané mají na menu podobné věci jako my, třeba plněný paprikový lusk s rajskou omáčkou. A zrovna tento recept jsme tam přivezli, že ho budeme ukazovat, protože to je přece jasně česká kuchyně. Při vaření jsme nakonec používali i tradiční mexické suroviny – když jsme servírovali taveňák z olomouckých tvarůžků, natřeli jsme ho na malý jedlý kaktus místo topinky. Některé recepty se prostě potkávaly napůl.

Tomáš: Vařili jsme tam ještě klasickou žemlovku, knedlo vepřo zelo, kulajdu.

Jirka: Myslím, že jim česká kuchyně chutnala. Bylo zajímavé, že vůbec neznali kopr, sháněli ho pro nás týden. Když nakonec dorazil, bylo na balení uvedeno „Product of Mexico”. Takže díky nám zjistili, že jim v Mexiku roste.

Trendy v Česku i ve světě

Sledujete dění a trendy v české a světové gastronomické scéně?

Tomáš: Světovou gastronomii sleduju každý den, ale nemyslím si, že jsou v ní vyloženě trendy. 

Jirka: Myslím, že je vaření obecně srozumitelnější, lidé připravuji to, co znají a čemu dobře rozumí. Není potřeba sledovat, co je in, ale dělat věci, které mají smysl. Není nutné otevírat mexickou restauraci, jejich kuchni nebudeme nikdy rozumět tak dobře jako sami Mexičané. Raději si otevřeme slovenskou restauraci. Nevím, jestli je to světový trend, ale podobným způsobem teď lidé uvažují a vaří. Věnují se tomu, odkud jsou a co dobře znají. Přestali bláznit a nakupují produkty ve svém okolí, lokální suroviny. To vnímám jako několikaletý trend, že se věci trochu osekaly a lidé nedělají tolik bláznivých věcí, ale spíš to, čemu nejlépe rozumí. Svým způsobem se jedná o minimalismus. Ani Ambiente od dob Lokálu neotevřelo jiný než český koncept kuchyně. Neříkám, že je špatně, když si italskou restauraci otevřou Češi. Ale víc lidí otevírá hospody s moderní českou kuchyní.

Máte nějaké oblíbené pořady o vaření?

Jirka: Mě docela bavil The Final Table na Netflixu. Soutěžili tam skvělí profi kuchaři a v porotě byly světové kuchařské hvězdy. Ale nedokoukal jsem to, od určitého momentu se v těch pořadech vždycky děje to samé.

Tomáš: A Chef's Table. To není soutěž, ale dokument, reálné příběhy nejlepších světových kuchařů.  

Vánoce

Co vy a vánoční cukroví?

Tomáš: Peču.

Jirka: Já jím, ale nepeču.

Tomáš: Peču, když je čas a chuť. A když se to nepodaří, tak se z toho nehroutím. Peču takové ty klasické druhy. Perníčky, vanilkové rohlíčky a nějaké košíčky. Nic extra. Spíš mám rád, když si můžu nabídnout někde na návštěvě u někoho jiného. (smích)

Jirko, proč nepečeš cukroví?

Jirka: Protože to nikdy nebylo potřeba. Vždycky jsem na Vánoce někde, kde se o to postará někdo jiný. Ale fakt rád to jím, třeba vosí hnízda.

Vaříte u sebe doma štědrovečerní večeři?

Jirka: Já ano, už několik let. Dělám kapra a většinou ještě nějakou jinou rybu a zeleninu. Bramborový salát mám rád, ale jeho přípravu přenechám jiným.

Tomáš: U mě záleží na tom, jak to vyjde. Už jsem štědrovečerní večeři i vaříval, ale když jsem s rodiči, tak nevařím.

Je v profi kuchyních populárnější plyn, nebo indukce?

Co vaření na plynu, je pravda, že ho profi kuchaři nejvíce preferují?

Oba zároveň: To je hrozná fáma.

Jirka: Já mám nejradši indukci. Na plynu nevidím moc plusů, kromě toho, že je efektní, když vaříte na plamenu.

Tomáš: Plyn všechno ztěžuje. Všechno je horké, špatně se to myje. Za mě je taky nejlepší indukce. Snadno se otírá, okamžitě hřeje, okamžitě hřát přestává. 

Jirka: Jsou kuchaři, kteří plyn vyžadují, ale že by to platilo obecně, to je fáma. Ale taky už jsem to mockrát slyšel.

UM + Fabini

A nakonec se musíme zeptat: Jak jste zatím spokojeni s nádobím Fabini?

Tomáš: Líbí se mi, jak je nádobí bytelné a jak dobře vede a drží teplo. Myslel jsem si, že tyto vlastnosti má jen měděné nádobí a rád jsem si rozšířil obzory, že takhle funguje i vícevrstvé nerezové nádobí s tělem z jednoho kusu. Také mám rád, když se nádobí může dávat do trouby. A navíc je nezničitelné.

Jirka: Mám to stejně. Plus to nádobí vypadá krásně při servírování. Skvělá je třeba ta hluboká pánev s rukojeťmi na obou stranách. S tou se pracuje výborně.