Vše, co potřebujete vědět o nádobí z nerezové oceli

listopad 08, 2019

O nádobí z nerezové oceli píšu často. Až na článek věnovaný jeho údržbě a péči o něj se ale jedná o krátké a nesouvislé útržky napříč celým naším blogem a internetovým obchodem.

A protože jsem chtěl tyto zmínky nashromáždit a sepsat do souvislého textu, rozhodl jsem se tomuto nejpoužívanějšímu kuchyňskému materiálu věnovat ještě jeden článek.

Co to vůbec nerezová ocel je?
Typy a označení nerezové oceli na nádobí
Může nerezová ocel reznout?
Vynález nerezové oceli
Výhody nádobí z nerezové oceli
Nevýhody nádobí z nerezové oceli
Jak používat nerezové nádobí a předejít přilnavosti?
Jak udržovat nerezové nádobí?
Jaké náčiní můžeme používat při vaření v nerezovém nádobí?
Funguje nerezové nádobí na indukci?
Jak vybrat to správné nádobí z nerezové oceli?
Jaký je můj názor na nádobí z nerezové oceli?

Pá nev z n erezové oceli Fa bini

1. Co to vůbec nerezová ocel je?

Korozivzdorná ocel (slangově nerez, nerezová ocel či nerezavějící ocel) je vysocelegovaná ocel se zvýšenou odolností vůči chemické i elektrochemické korozi. Tedy zhruba takový popis ve zkratce naleznete na Wikipedii.

Myslím, že ve článku o nádobí bude stačit vysvětlení, že se jedná o obecný název skupiny ocelí (slitina železa), které lépe odolávají korozi. Jinými slovy ty druhy oceli, které jsou odolné oxidaci bez nutnosti nánosu speciálního druhu povrchové úpravy.

Tuto vlastnost má nerezová ocel díky příměsi prvků jako je chrom, nikl a molybden, přičemž se v závislosti na poměru množství těchto jednotlivých prvků řadí do čtyř různých skupin: austenitická, feritická, martenzitická a duplexní.

Z těchto čtyř skupin nás pak zajímá hlavně ocel austenitická, protože právě z té se dělá většina nádobí. Méně kvalitnější produkty můžou být ale i z feritické a například nože z martenzitické (proto jsou na rozdíl od nádobí mnohdy magnetické i bez vrstvy jiného materiálu).

I sama austenitická ocel se pak dělí do více skupin, a sice dle podílu chrómu a niklu. A pokud jste si někdy při výběru nádobí pokládali otázku, co jsou označení 18/10, 18/8 (americké 304, 316) a podobně, tak jde právě o konkrétní typ austenitické oceli. První číslo představuje procentuální podíl chrómu a druhé niklu.

Výhodou austenitické oceli je dobrá korozní odolnost vůči soli, masu a krvi, použití při provozní teplotě až do 350 °C, a také její snadná údržba. Většinou je nemagnetická, a proto by sama od sebe bez vrstvy jiného materiálu nefungovala na indukci.

Ilustrační obrázek

2.Typy a označení nerezové oceli na nádobí

Určit kvalitu a typ nerezu samotným pohledem není jednoduché. Můžeme se ale řídit označením, které je mnohdy laserováno nebo raženo přímo na samotném nádobí.

Kvalitnější nerezové nádobí je označováno čísly 18/8, 18/10 nebo 18/12. Méně kvalitní pak třeba 8/0. Čísla značí procentuální podíl množství chrómu/niklu a vyberete-li si 18/10 či 18/12, bude kvalita dostatečná.

Některé značky používají i jiný typ označení, a sice 301' (16-18 % chrómu a 6-8 % niklu), 302' (17-19 % chrómu, 8-10 % niklu), 304' (18-20 % chrómu a 8 - 10,5 % niklu), 316' (16-18 % chrómu, 10-14 % niklu) a podobně. 304' a 316' je obdoba 18/10 a 18/12. 400' + je pak označení pro ocel feritickou, a tedy nádobí méně kvalitní. Taková ocel obsahuje chróm, ale chybí ji příměs niklu.

3.Může nerezová ocel reznout?

I přesto, že se ocel nazývá nerezovou, tak to neznamená, že je její reznutí nemožné. Za běžných podmínek by k němu dojít nemělo, nicméně při působení agresivního prostředí se s korozí setkat můžeme.

Nádobí může uškodit především skladování a dlouhodobý kontakt s kyselými surovinami, nešetrné a příliš silné mycí prostředky nebo slané a vlhké prostředí.

4.Vynález nerezové oceli

Oproti samotné oceli, která se používá už stovky let, je nerezová ocel stále relativně čerstvý vynález. Byla vynalezena zhruba před sto lety a fakt, že se s ní setkáme na každém kroku, dokazuje, jak velký objev představovala. Její použití je dnes široké, od chemického a potravinářského průmyslu, přes automobilový průmysl, ve stavebnictví, až po výrobu lodí a podobně.

Oficiálně je její objev datován kolem roku 1913, kdy jistý Harry Brearley ze Sheffieldu ve Velké Británii vynalezl nerezovou ocel se zhruba 12% podílem chrómu. Jeho záměrem byla výroba korozuvzdorných sudů na střelný prach. Po jeho úspěchu se ale tento typ oceli rychle rozšířil i mimo vojenský průmysl.

5. Výhody nádobí z nerezové oceli

Nerezové nádobí je nejrozšířenějším typem nádobí. Je oblíbené pro svoji univerzálnost, praktičnost, životnost, snadnou údržbu, hygieničnost, design, tvrdost, ale i třeba tepelnou udržitelnost a odolnost vůči velmi vysokým i nízkým teplotám.

hluboká pánev Fabini

Hlu boká pánev F abini

6. Nevýhody nádobí z nerezové oceli

Nevýhodou nádobí z nerezové oceli je relativně špatná vodivost tepla, proto se vyrábí vícevrstvé, přičemž se nerezová ocel kombinuje s hliníkem či méně často mědí, která se používá u luxusnějších provedení. Díky těmto vrstvám se ale z nádobí stává naopak nádobí s perfektní vodivostí, se kterou se u nádobí z jiných materiálů téměř nesetkáme.

Mnoho lidí vnímá jako nevýhodu tohoto typu nádobí také jeho občasné zbarvování a nutnost používání tuku, abychom předešli připalování. Zbarvování však nemá jakýkoliv vliv na funkci nádobí a ve většině případů lze i smýt. Co se připalování týká, tak při správném pou žívání se dá předejít i tomu. Zcela bez tuku se ale opravdu neobejdeme.

7. Jak používat nerezové nádobí a předejít přilnavosti?

Čas od času mně v e-mailu přistane zpráva ohledně obav z používání nerezového nádobí. Nejistota se týká přilnavosti a náročnosti používání. Naprosto to chápu, nicméně se snažím vysvětlovat, že je takový strach zbytečný.

Pokud víme, co od nerezového nádobí čekat a pokud na základě toho dodržíme pár jednoduchých pravidel, tak se jídlo přichytávat nebude a vaření nám půjde pěkně od ruky.

Těchto pár základních pravidel si dovolím zkopírovat z článku, ve kterém jsem se konkrétně používání a údržbě nádobí z nerezové oceli věnoval:

Předehřívejte pánev, než do ní začnete cokoliv vlévat nebo pokládat. Abyste dostatečné předehřátí poznali, můžete si pomoct nakapáním malého množství vody.

Pokud vznikne jen jedna kapka, která se bude po povrchu pohybovat, je správný moment začít. Ve videu 1:19.

Pozor ale i na přílišné nahřátí, to poznáte tak, že se voda rychle vypaří. Tehdy musíte pánev nechat zase chvíli odstát a ochladit.

Celý proces ve videu (omlouvám se za nedostupnost vlastního videa, již brzy obdobná videa zpracuji):

Dejte potravinám čas a nesnažte se s nimi manipulovat předčasně, dokud se samy od sebe od povrchu nádobí neodlepí. Speciálně pak steaky a obecně maso. Nemusíte se ničeho obávat, vždycky se pustí v tu správnou chvíli.
Vyvarujte se zbytečně vysokým teplotám a nádobí nezahřívejte dlouho bez obsahu.
Dbejte na správnou velikost vařiče. Měl by sedět na průměr dna.
Solte vodu až když se vaří, předejdete tak vzniku bílých solných skvrn. Ty sice lze jednoduše odstranit (viz níže), ale je to zbytečná práce navíc.
''Udělejte si ho nepřilnavé''. Stačí pánev pořádně umýt, zahřát, nanést na ni olej, počkat až se z ní začně trochu kouřit, následně olejem vytřít celý povrch (můžeme opakovat), zbylý olej vylít a máme hotovo.

Takto ošetřenou pánev potom nemyjeme saponátem, nýbrž vodou a ubrousky.

Celý proces ve videu (od 0:22, omlouvám se za nedostupnost vlastního videa, již brzy obdobná videa zpracuji):

Nešokujte nádobí rychlou změnou teplot, mohlo by dojít k jeho ohnutí.

8. Jak udržovat nerezové nádobí?

Těchto pár základních pravidel si dovolím zkopírovat z článku, ve kterém jsem se konkrétně používání a údržbě nádobí z nerezové oceli věnoval:

Při běžném zašpinění nevyžaduje speciální péči. Většinou může do myčky, nebo se myje ručně za použití běžných saponátů.
Pokud myčka nebo rychlé omytí nestačí, necháme nádobí odmočit delší dobu. Stačí opět teplá voda a saponát.
Pokud nestačí odmočení, nasypeme na znečištěnou část jedlou sodu a vyvaříme ji. Nemáme-li, použijeme ocet nebo citrón. (doporučuji při tom zapnout v kuchyni digestoř 😊)
Pro dodání lesku můžeme použít opět jedlou sodu, ocet, citron, leštící pastu nebo některý z přípravků na nerez (doporučuji například larrin) .
Pokud můžeme, vyvarujme se použvání drátěnky.
Utírejte nádobí rychle po umytí, jinak vám na něm vzniknou šupinky. Pokud se tak stane, stačí umýt sodovkou, octovou nebo citronovou vodou. Stejně tak stačí umýt i šupinky od soli.
Snažte se nádobí umývat ještě předtím, než na něm nečistota zaschne. Mnohdy si tak ušetříte plno práce.

9. Jaké náčiní můžeme používat při vaření v nerezovém nádobí?

Pokud není nerezové nádobí nastříkáno nepřilnavým povrchem, můžeme používat náčiní z jakéhokoliv materiálu, tedy i kovové. I případné lehké poškrábání nemá na vlastnosti nerezového nádobí jakýkoliv vliv. Pokud se mu však chcete přesto vyvarovat, použijte náčiní dřevěné, silikonové a podobně.

10. Funguje nerezové nádobí na indukci?

Samotná nerezová ocel, která je používána při výrobě nádobí, nebývá magnetická. Sama o sobě tedy na indukci nefunguje. Pokud je ale nádobí trochu kvalitnější, má sendvičové dno nebo kompletně vícevrstvou konstrukci, tak lze na indukci používat bez problému. V takovém případě totiž bývá ocel kombinována s materiály, které magnetické jsou.

11. Jak vybrat to správné nádobí z nerezové oceli?

Perfektní odolnost, dlouhá životnost, hygienický standard, dobré držení teploty, jednoduchá údržba, univerzálnost, praktičnost a podobně. Zní to skvěle? Neplatí to ale vždycky.

Běžné, tenkostěnné nádobí tyto vlastnosti nenabídne. Naopak. Nezahřeje se dobře, nevydrží a nebo třeba nebude fungovat na indukci. U nerezu je proto potřeba dbát na výběr toho správného.

Abyste takové poznali, doporučuje se hledět na kvalitu a typ nerezové oceli (viz. odstavec 2), hmotnost nádobí, příčemž většinou platí, že čím těžší, tím kvalitnější, a zmiňovanou vícevrstvou konstrukci.

Pokud zrovna výběr nového nádobí řešíte, dovolím si doporučit článek Jak vyb rat nádobí, kde se správné volbě věnuji více do detailu.

12. Jaký je můj názor na nerezové nádobí?

Jak jsem zmiňoval na začátku článku, naše nádobí je z nerezové oceli. Nebudu tedy zastírat, že se jedná o můj nejoblíběnější materiál. Sadu nádobí z nerezu vnímám pro její vlastnosti jako perfektní základ do kuchyně, který je zároveň fajn doplnit o pár kousků nádobí jiného typu, a sice litinového, nepřilnavého nebo třeba keramického.